¡Lo que no se ve detrás de un restaurante!
Estimado lector, uno de los gritos desesperados de entre muchos, es el del sector restaurantero. Un sector severamente golpeado por la pandemia y que no ve la luz final de un obscuro túnel.
No es sólo el restaurante en sí con los problemas de carácter laboral, sino además todo lo que está atrás de los alimentos y del servicio, todo ello conocido como Cadena de Valor. Me explico.
Crear o añadir valor en términos meramente económicos consiste en aumentar la utilidad o capacidad de satisfacción de un producto o servicio a través de una serie de operaciones o actividades empresariales. Estos conceptos se encuentran en la literatura de economía, en particular y de mi preferencia en un libro llamado Cadena de Valor y cuyo autor es Michael Porter.
La Cadena de Valor en sí, es un modelo teórico que grafica y permite describir las actividades de una organización (o empresa) para generar valor al cliente final y a la misma empresa.
En un restaurante se organizan las actividades en torno al proceso de creación del valor, de manera general son: Las materias primas que involucran los productos alimenticios y las bebidas; los recursos humanos, la energía y además todos los elementos que componen el establecimiento en sí como son el almacenamiento, la elaboración y el servicio.
Iniciemos esa Cadena de Valor de manera muy sencilla disculpando la omisión involuntaria de algún elemento. El establecimiento que puede ser propio o rentado. En ambos casos supone el mantenimiento del establecimiento con personas como pintores, albañiles, pintura, electricistas, y carpinteros. Al interior personas que dan mantenimiento al equipo de refrigeración y estufas.
Está el personal de servicio al cliente, recepcionistas y meseros.
En la logística interna está el personal de compas, recepción y almacenaje de las materias primas y también de las bebidas.
Luego está la elaboración que implican las actividades de preparación y cocción de los alimentos transformándolos en los platillos que conforman el menú.
Hay otro personal auxiliar que forma parte del restaurante como la dirección del negocio, la planeación y la estrategia, las finanzas, el control de los costos, la gestión de la calidad, la supervisión general de atención al cliente, de los platillos, de la cocina, la limpieza y los temas legales y fiscales.
También se considera el personal que selecciona, forma, retribuye y motiva.
No se omite la sección de tecnología cuyo compromiso es la mejor de procesos y que conlleva aspectos como la racionalización así como la aplicación de tecnologías modernas en el área de conservación y regeneración de alimento y finalmente el marketing del restaurante.
Esto es una parte, porque además están los proveedores de las materias primas… que es otro tema.
En términos académicos amable lector la Cadena de Valor es una herramienta que permite realizar diagnósticos para diseñar estrategias.
Sin embargo mi idea fue hacer un recorrido amplio o breve, no lo sé, de un restaurante para tener una idea de todo el personal que está involucrado en las distintas actividades del mismo, que puede ser mucho o poco dependiendo de lo grande del negocio y del volumen de clientes.
Para el caso que nos ocupa, intento mostrar el severo impacto que la pandemia está provocando en este noble sector y que está afectando de manera dramática a muchas familias. ¡Merecen apoyo!
Hasta la próxima.