Una de las dudas existenciales en la cocina mexicana es por qué lloramos al cortar cebolla. El ingeniero en Bioquímica, profesor en el Tecnológico Nacional de México, campus Santiago Papasquiaro, y generador de contenido para las redes sociales, Rafa Carbajal, compartió una explicación en un reciente video de TikTok.
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Según el influencer, las cebollas absorben azufre del suelo durante su crecimiento, el cual utilizan para formar ciertos aminoácidos. En su interior, estos aminoácidos se almacenan en una parte de la célula, mientras que las enzimas llamadas alinasas se encuentran en otra.
Al cortar la cebolla, se rompen sus células y los componentes internos se mezclan. Las alinasas transforman los aminoácidos en ácido propenesulfenico, que, en poco tiempo, se convierte en sulfoxido de tiopropanal. Esta última molécula es responsable de que lloremos. Su producción alcanza su punto máximo aproximadamente 30 segundos después de empezar a cortar la cebolla.
Para reducir el llanto, una recomendación es refrigerar la cebolla antes de cortarla. El frío ralentiza la actividad enzimática, lo que disminuye la producción de compuestos irritantes. Otra opción es usar un cuchillo bien afilado, ya que esto minimiza el daño a las células, manteniendo las enzimas y compuestos en su lugar.
Dato curioso: Los compuestos que dan el sabor y olor a la cebolla, se forman hasta que ésta es masticada o partida, pues las mismas enzimas agarran unos compuestos llamados tiosulfanatos, llegan las enzimas y empiezan a hacer sus modificaciones.
Así “…forman alicina, y ese compuesto es uno de los que da el sabor y aroma característico a la cebolla”, y también al ajo.
