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El arte de la elaboración del piloncillo en Veracruz

  • Karla Cancino/Diario de Xalapa
  • en Sociedad

TLALTETELA, Ver.- Ni los bajos precios, ni la disminución del rendimiento de la caña han acabado con la producción del dulce trabajo que realizan diariamente decenas de hombres que elaboran de manera artesanal panela o piloncillo en un trapiche ubicado en el municipio de Tlaltetela, Veracruz.

Isaac Vázquez Muñoz, de 79 años lleva más de la mitad de su vida elaborando este producto derivado de la caña de azúcar y desde 1981 lo hace en un trapiche de su propiedad donde cada año se sacan toneladas de este producto que son vendidas a comerciantes de Veracruz y de otros estados.

Dio a conocer que aunque el proceso de producción se lleva a cabo durante todo el año, es de septiembre a mayo cuando se intensifica la producción del piloncillo que tiene su mejor punto de venta en el mes de octubre. “Este año fue particularmente bueno en noviembre que el precio alcanzó los 18 pesos por kilo ya después se ha mantenido”, dijo.

El productor explicó que se trata de un proceso manual en el que intervienen 8 hombres quienes se encargan de exprimir la caña hasta hacerla jugo, colarlo, separarlo para después calentar el resultado en calderos gigantes hasta su punto de ebullición. Tras este primer proceso se muele para obtener la consistencia deseada y se vacía en los moldes en donde después de 15 minutos adquiere la forma de prisma con la que es vendida.

Aseguró que aunque se tuvo un mes muy bueno durante el año pasado, el resto fueron difíciles ya que el precio se mantuvo en diez pesos por kilo e incluso, se tuvo un estancamiento de varias toneladas que tuvieron que ser rematadas en 4 pesos con 80 centavos para evitar su desperdicio. “Es un producto muy delicado. Uno la elabora y la mete en cajas y al mes ya la primera fila comienza a mojarse y a contagiar de humedad a las demás”, explicó.

Por ello, de acuerdo a Isaac Vázquez lo mejor es tener ya los contactos listos y los compradores tratados para no sufrir pérdidas. El problema, advierte, es que esto no siempre pasa. “Pueden pasar días sin que lleguen camiones o hay quienes lo aplazan lo más que pueden para conseguir un precio más bajo”.

GRANDES CADENAS ABUSAN DE LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES

Isaac Vázquez Muñoz contó que aunque ha intentado establecer contactos con grandes cadenas comerciales o con supermercados, estos negocios siempre tratan de exprimir al productor. Dio a conocer que en un conocido supermercado xalapeño, le ofrecieron comprar grandes cantidades de su producto sin embargo ellos establecieron el precio en 3 pesos con 30 centavos cuando en su trapiche lo vendía en 11 0 12 pesos. “Lo peor fue que al llegar la persona encargada me dijo que con quien había yo tratado no estaba y que él me lo pagaba en 2 pesos con 80 centavos. Eso es un verdadero robo”, dijo.

Aseguró que este tipo de negocios desfavorables para los productores son comunes ya que en más ocasiones intentó vender panela en toneladas y lo más que logró fue un precio de 4 pesos que no es suficiente por lo que definitivamente desistió de traerlo a Xalapa. “Mejor aquí que por lo menos me ahorro el gasto de gasolina y yo pongo mis reglas. En gallinero propio se canta mejor”, asegura.

Aunado al bajo precio, el productor de piloncillo asegura que la inseguridad en las carreteras veracruzanas es otro de los motivos por el cual no se anima a llevar su mercancía a otros lugares ya que ha conocido de varios casos de camiones cargados de caña o piloncillo que son asaltados y robados. “Voy a perder no solo la mercancía sino hasta el camión”, expuso.

VEN VENIR CRISIS COMO LA DEL CAFÉ

Entrevistado mientras explica el proceso de la elaboración de los piloncillos, el productor alertó sobre el bajo rendimiento que ha tenido la caña en los últimos años. Aseguró que de manera particular, la cosecha de 2017 y 2018 está siendo de las peores ya que las cañas son muy delgadas y de mala calidad. “Nos preocupa mucho que esté pasando como cuando los cafetales contrajeron la roya”, dijo.

Vázquez Muñoz indicó que este fenómeno lo vio primero en los cañales propios y el de los habitantes de Tlaltetela sin embargo lo atribuyó a la falta de lluvias que enfrentaron. Detalló que ante esta situación se vio en la necesidad de comprar caña de otros municipios en donde tienen sistemas de riego y el problema fue el mismo. “En todos los cañales así estuvo por eso no nos rindió a nosotros. La época del corte de caña terminaba por lo general el 20 de mayo más o menos y ahorita nos falta cuando mucho tres semanas para acabarlo. No llegamos ni a marzo con la zafra”, advirtió.

BUSCAR DIVERSIFICAR EL MERCADO DE LA PANELA

Vázquez Muñoz reconoce que desde hace unos años ha buscado diversificar el producto que elabora, introduciendo incluso dulces de piloncillo con cacahuate, ajonjolí, cascarilla de limón y pepita, sin embargo, hasta el momento estas variedades las produce solo “para las visitas” o para pedidos especiales.

Reconoció que pese a que tendrían un buen auge en el mercado por tratarse de dulces más sanos que los que consumen miles de niños en Veracruz, no cuenta con los contactos para comercializarlos y el mercado se torna complicado. “No dudo que serían un éxito el asunto es que si la panela que se conoce y se ocupa tanto es difícil venderla, ahora poniéndome a innovar va a ser más complicado”, indicó.

El productor asegura que entre sus planes está también el comprar la maquinaria y equipo necesario para comercializar la panela no solo entera sino molida como una opción para personas enfermas que no pueden consumir el azúcar regular o incluso para aquellos que quieren una opción más saludable.


“Un kilo de panela se vende cuando muy bien en 18 pesos mientras que un kilo de panela molida se vende hasta en 50 pesos. Estamos desperdiciando esto que tenemos aquí pero es cosa de invertir en bandejas para molerlas, hay que darle otro proceso”, dijo.

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