En días recientes cayó a mis manos el libro “Official Catalogue of the Mexican Exhibits at the Pan-American Expositión” libro publicado en Bufalo, N.Y. USA en 1091, obra auspiciada por el gobierno de Porfirio Díaz y el Secretario de Fomento del gobierno porfirista, el duranguense Leandro Fernández, quien fuera también, gobernador de Durango.
Me llamó la atención de que el motivo de la publicación fuera resultado de una exhibición internacional, presentada en la Ciudad de Nueva York, y que uno de los producto estrella de Durango fuese justamente el mezcal, considerando que el evento realizado en los Estados Unidos de Norteamérica, mostró a propios y extraños los productos más representativos y emblemáticos de la élite comercial de México y del mundo.
Dicho contexto sugiere, que el producto del mezcal duranguense no solo es de gran tradición, sino de gran calado y proyección económica desde hace casi 120 años, en donde el funcionario duranguense insertó en el ámbito internacional al mezcal de Durango con la firma “Hermanos Castillo”, de Santa Elena, Durango.
Situando al mezcal en la historia de Durango, nos damos cuenta que se encuentra inserto en sus tradiciones y costumbres y que forma parte del México prehispánico incluso conforme a la cosmogonía azteca, éstos tenían su propia divinidad que era Ome Tochtli o dios del vino.
El mezcal es una antigua bebida que llegó aparejada al nacimiento y desarrollo de México, su preparación representa un acto cuasi litúrgico para las culturas indígenas y está salpicado de fascinación y magia entre las civilizaciones milenarias que florecieron en el país y Durango no fue la excepción, sin embargo, en los últimos años el agave durangueño ha estado siendo depredado por el coyotaje que impunemente se lleva no sólo el maguey sino nuestra propia identidad cultural.
En la historia de México existe una controversia en relación del tiempo en que se comenzó a utilizar el mezcal, algunos lo ubican como una bebida milenaria, resulta importante señalar que cuando llegaron los españoles a nuestras tierras la cantidad de bebidas fuertes que habían traído consigo a la Nueva España se terminó, por lo que fue necesario encontrar un sustituto, y de esa manera inició la historia del mezcal.
El mezcal se obtiene del maguey mezcalero, planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en los extremos. El centro es donde se forma la piña que se utiliza para extraer el líquido que se convierte en mezcal.
En Durango, los mezcaleros tienen clasificados los diferentes tipos de maguey, conociendo tanto su sabor como la calidad en cada variedad. Es pertinente referir por ejemplo que en la región del Mezquital se encuentra el maguey manso, el tepemete, masparillo, cenizo y de castilla, que a diferencia del resto, el de castilla es producto de pequeñas plantaciones que realizan fundamentalmente en la región tepehuana. El resto se produce de manera silvestre en tierras áridas. El tamaño depende de la variedad del maguey, algunos como el de castilla las pencas llegan a medir los 3 metros, otros como el tepemete son de hoja más delgada y de menor tamaño. El crecimiento de la planta es de hasta siete años o más para que la planta madure y se aproveche en la elaboración del mezcal.
El proceso se inicia con la recolección de cabezas, se separa la piña o cabeza de la planta, desgajando una a una las pencas que cubren el corazón, hasta completa la hornada. El horno es un agujero grande que da cabida a las piñas que se procesen. Una vez listas se cubren con leña y se les prende fuego hasta lograr la cocción del maguey; las piñas se avientan al centro del horno a alta temperatura y se cubren con zacate húmedo y se echa una capa de tierra tapando los huecos para que no se escape el calor.
Se deja en reposo las piñas por tres días hasta obtener una completa cocción, al término se retira retiran las cabezas de maguey del horno, y se llevan a las pilas de fermentación, posteriormente se prepara el horno de destilado, y se le abre un agujero en la parte superior donde se coloca un cazo y a un lado se pone una pila de agua con un tubo tipo serpentina, con entrada en la parte de arriba y salida al fondo de la misma, donde se coloca un recipiente que espera la llegada del afamado mezcal.
En Santiago Papasquiaro el proceso no varía mucho del procedimiento utilizados en el Mezquital se efectuándose con la selección del tipo de maguey serrano, se le cortan las pencas quedando únicamente la piña. Se muelen hasta quedar completamente machacadas. Los pisones son fabricados con madera gruesa de tablones de encino, teniendo la parte baja ancha y una agarradera superior.
Todo lo molido se pone dentro de unos botes de cuero de res previamente remojado para que se ablande dejándose fermentar por tres días. Una vez fermentado se pone en un cazo a hervir, en una caja llamada pasa-vapor, y por gravedad el líquido fermentado circula por debajo de una canoa, y por arriba va el agua con un surtidor de agua helada.
Lo anterior con el fin de que el vapor del líquido fermentado al enfriarse se convierta en líquido alcohólico, que es en sí el mezcal propio de la región serrana de Santiago Papasquiaro.
Ese mezcal tierno se deja reposar en barriles de madera de nogal. Por la alta concentración de alcohol del mezcal, esta bebida provoca una borrachera casi inmediata a su ingesta, de ahí la frase popular: “Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas y me haces andar a gatas".
